Развитие гастротуризма и использование дикоросов в России

Кто делился опытом

Сессия объединила участников федерального проекта «Гастрономическая карта России» — шеф-поваров, рестораторов, производителей и краеведов. Семья Владимира и Анжелики Бурковских развивает сибирскую кухню около тридцати лет и открыла первый в стране гастрономический театр. Светлана Бокова с Камчатки вывела в крупную торговую сеть семейное блюдо — тельное из камчатской нерки. Параллельно выступили Ольга Белоногова из Карелии (поморская кухня), Екатерина Мун (арктическая кухня), Наталья Сидорина из Мурманской области (фестиваль «Гастроиндастрифест»), замминистра культуры Омской области Светлана Бакулина (чалдонская кухня старожилов Сибири), Саян Доржиев (бурятская кухня), Андрей Мытник из Бийска (сибирское чаепитие) и Владимир Брагин (шахтёрская кухня Кузбасса). Заявлены также представители Алтайского края.

Бакулина подчеркнула: чалдоны — потомки самоходов и переселенцев, пришедших в Сибирь до отмены крепостного права, — хранят свою кухню как часть идентичности и считают её «здоровой, необходимой и доступной». Травник здесь узнаёт привычную логику: одни и те же дикоросы, заготовленные местными жителями по сезону, идут и в кастрюлю, и в домашнюю аптечку.

Почему дикоросы нельзя «копировать быстренько»

Главная боль рынка прозвучала открыто: технологию копируют, рецепт упрощают, бренд остаётся чужим. «Мы готовы делиться со всеми технико-технологическими картами, чтобы тельное было правильным. Давайте объединяться, а не подворовывать и быстренько у себя делать», — заявила Бокова. Бурковская добавила, что сибирская и русская кухни неразделимы: «Мы настолько переплетены генетически столетиями, что в изысканиях XV–XVII веков и то не можем найти разделение».

Для сборщика и заготовителя сигнал прямой: когда за «дикими» рецептами заходят перекупщики или крупные сети, готовое сырьё теряет и вкус, и лечебные свойства. Домашняя заготовка от этого только выигрывает — вы точно знаете место сбора, фазу растения и способ обработки.

Что проверить на упаковке и в описании

Три параметра, по которым отличают подлинное «дикое» сырьё от коммерческой копии:

— Место сбора. Ищите конкретный регион — Камчатка, Алтай, Карелия, Кузбасс, а не «Сибирь» или «Россия» в целом. Чем уже география, тем выше шанс получить действительно местный продукт.

— Способ обработки. Запрашивайте режим ферментации и сушки. Хороший производитель описывает процесс поэтапно, а не ограничивается словом «натуральный».

— Срок заготовки. Уточняйте, в какой фазе растения собирали: для надземной части — до или в начале цветения, для корней — после увядания. Если на упаковке стоит только год без месяца, продавец либо не знает, либо уходит от ответа.